إن كنت من هواة الأطعمة التقليدية والصحية، فلا يمكنك إنكار حقيقة أن الأطعمة المطهية والمغلفة في الأوراق الخضراء هي أكثر صحة وذات رائحة ذكية.
وتغليف الأطعمة قبل طبخها هو من التقاليد القديمة للطهي التي تساعد في الحفاظ على رطوبة الطعام، مع إضافة النكهات المحببة، وتحول دون احتراق الطعام أو تفسخه أثناء الطهي، لا سيما مع الطهي فوق النيران الحية المشتعلة.وهناك العديد من الثقافات من مختلف أرجاء العالم حيث يعد طهي وتناول الأطعمة المغلفة بالأوراق الخضراء من أساليب الطهي الشعبية، وتعتبر الهند من أبرز تلك الأماكن، إذ تستخدم أوراق النباتات في الطبخ وهي من الطرق الطبيعية وصديقة البيئة كذلك.
ومن خلال أساليب الطهي القديمة عرفنا طريقة تغليف (لف) الطعام بأوراق النباتات ثم تحميصها، أو شويها، أو قليها، أو تبخيرها.
ويُستعان في ذلك بأوراق مختلف النباتات مثل الموز، والقلقاس، والكركم، والكاكايا، والسال، والصنوبر الملتف، ونخيل السكر، واللوتس، وغيرها من النباتات الأخرى. ويستخدم الهنود مجموعة متنوعة ومحيرة من أوراق النباتات المختلفة في طهي الطعام، والبعض منهم يعتبر أوراق الموز من المكونات التي لا يُستغنى عنها بحال، لا سيما في مطابخ جنوب الهند. ولفترة طويلة قبل ظهور واستخدام منتجات التغليف الحديثة من الأغلفة البلاستيكية وصفائح الألومنيوم ووصولها إلى المطابخ الحديثة، كانت أوراق النباتات تستخدم بالأساس في تغليف (لف) الخضراوات والأسماك لطهيها بالتبخير.
أشهر الأطعمة المطهية بالتغليف الورقي
وجبة «باترا ني ماتشي» المعروفة لدى طائفة البارسيون من ولاية غوجارات الهندية، ووجبة «ماتشر باتوري» الشهيرة في إقليم البنغال، وكلاهما يتضمن السمك والقريدس الملفوف في أوراق الموز، واليقطين، والكاكايا، مع التتبيل بالخردل وجوز الهند.
وفي ولاية كيرالا، يتم تغليف الأسماك المتبلة بالكامل في أوراق الموز ثم تتعرض للتبخير. وتستمد الأسماك المطهية بهذه الطريقة نكهة الشاي أو رائحة الأعشاب ذلك بالإضافة إلى التوابل الأساسية. وتترك هذه الحزم الملفوفة بأوراق الموز انطباعاً رائعاً عند تقديمها على أطباق منفردة في طعام العشاء. ومع فتح الحزمة المغلفة ينطلق البخار بالروائح المذهلة في جو الغرفة.
كما تُغلف كفتة الأرز الثخينة في أوراق الخيزران المجففة وهي تحتوي في المعتاد على حشوات لذيذة من الدجاج، والكستناء، والبيض المحفوظ، وعيش الغراب المجفف والملفوف على أشكال هرمية مثلثة.
وفي مدينة أودوبي بولاية كارناتاكا الغربية، يصنع الإيدليس (كرات الأرز المطهوة على البخار) بطريقة خاصة تمنحها رائحة عطرية مميزة عن طريق تبخير كرات الأرز في أوراق الكاكايا، وأوراق الموز، وأوراق الصنوبر الملتف، وأوراق الكركم، وأوراق الساج، وأوراق الماكارنجا.
التاريخ القديم للطهي في أوراق النباتات
تشير النصوص الهندية من العصور الوسطى إلى بعض الوصفات المعقدة بدرجة ما للأطعمة التي كانت معروفة وقتذاك ويجري طهيها مغلفة في أوراق النباتات. ويسرد كتاب (نعماتنامة)، المؤلف في عهد السلطان غياث شاه، سلطان مالوا، ونجله ناصر شاه في القرن الخامس عشر الميلادي، الوصفات الخاصة بالكفتة، وكرات اللحم، الملفوفة في أوراق الليمون والمضافة إلى الحساء. وهناك أنواع أخرى من الأطباق التي تستخدم أوراق البرتقال الحامضية أو أوراق نبات التنبول. وهناك وصفات أخرى تتعلق بتتبيل اللحوم المفروم بالكمون، والحلبة، والهيل، والقرنفل، والكافور، والمسك، ثم تغليفها في أوراق الصنوبر الملتف أو في سلة مصنوعة من أوراق البرتقال الحامضية، ثم تطبخ، ثم تؤكل مع إضافة الخل أو عصير الليمون.
أزال المؤلف هذا التعليق.
ردحذف